Die neue Küchenfreiheit vereint verschiedene Kochstile und Aromen in einem Gericht
Crossoverküche erlaubt dem Genießer eine Reise durch die Welt der Aromen.
Eine raffinierte Kreuzung entsteht, wenn man beispielsweise asiatische Aromen mit klassisch europäischer Küche vereint.
Viel leichter als man zunächst glaubt ist die Weinauswahl zu Crossover-Gerichten.
Die Pflicht
Bei aller Rücksicht auf die verschiedenen Aromen im Gericht, sollten zunächst die Grundregeln der Wein- und Speisenkombination berücksichtigt werden. Zu gehaltvollen Soßen oder Suppen, zum Beispiel mit Sahne verfeinert, sind reife Weine mit Schmelz gefragt, wie sie die Burgunder-Sorten hervorbringen. Ein hoher Säuregehalt im Wein würde dabei die Harmonie stören. Garmethoden wie Grillen, Braten, Pochieren, Gratinieren - bei jeder Methode entstehen andere dominante Aromen, die dem Gericht die geschmackliche Richtung geben.
Röstaromen, wie sie beim Braten und Schmoren entstehen, suchen im Wein nachhaltige Tannine. Ein kräftiger Rotwein, der je nach Intensität des Gerichts auch einige Zeit im Barrque-Fass verbringen durfte, ist dafür ein geeigneter Begleiter. Pochieren als milde Garmethode lässt immer dem Grundstoff, als Fleisch oder Fisch, den Vortritt. Hier nimmt der Wein Rücksicht auf die "Rohstoffe". Schärfe bildet vor allem bei Crossover-Gerichten mit asiatischem Touch eine dominante Rolle. Der passende Wein darf eine leichte Restsüße mitbringen. Rotwein darf durchaus mit einem kräftigen Alkoholgehalt auftreten, beim Weißwein ist entsprechend ein ausdrucksvoller Schmelz gefragt.
Die Kür
Die Kür der Wein- und Speisenkombination geht auf die einzelnen Zutaten und Gewürze ein. Die Kombination der Crossover-Küche zum Wein nimmt stets das dominante Aroma als Maßstab für die Weinauswahl.
Hier eine Auswahl der wichtigsten Gewürzstoffe:
Tandoorie-Gewürze: Scharfe und intensive Aromenpower - dazu empfiehlt sich ein Wein mit feiner Restsüße, der das kraftvolle Miteinander zusätzlich unterstützt.
Ingwer: Ein Heimspiel für den Riesling. Dabei gilt: Je intensiver der Ingwergeschmack, um so gehaltvoller der Wein. Ideale Voraussetzungen bieten die Klassik-Weine mit ihrer ausgewogenen Harmonie.
Zitronengras: Das zarte Zitronenheu-Aroma mit einem Hauch von Rosen harmoniert perfekt mit Weinen der Sorte Scheurebe, die diese Aromen aufgreift und intensiviert.
Kokosmilch: Sie fügt einem Gericht Milde und manchmal leichte Süße hinzu. Der passende Wein braucht Schmelz und ein rundes, weiches Aroma wie zum Beispiel ein geschmeidiger Grauburgunder, der auch leicht lieblich sein darf.
Sojasoße: Die alzige Würzsoße sucht im Wein eher zurückhaltende feine Aromen mit einem zarten Schmelz, zum Beispiel mit einen ausdrucksvollen Silvaner aus Rheinhessen.
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