Rezept für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten - Garzeit: 35-50 Minuten
Zutaten:
1 Rehrücken mit Knochen (etwa 1,6 kg)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
75 g durchwachsener Speck in Scheiben
1 Zwiebel
50 g Knollensellerie
100 g Möhren
5 Wacholderbeeren
125 ml (1/8 l) trockener Rotwein oder Gemüsebrühe
2-3 Birnen, z. B. Williams Christ
200 ml lieblicher Weißwein
Saft von 1 Zitrone
200 ml trockener Rotwein
250 g Schlagsahne
180 g Preiselbeerkompott
evtl. dunkler Saucenbinder
Den Backofen vorheizen. Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C
Rehrücken kalt abspülen, trocken tupfen und enthäuten. Rehrücken mit Salz und Pfeffer einreiben, in einen mit Wasser ausgespülten Bräter legen und mit Speckscheiben belegen.
Zwiebel abziehen und klein würfeln. Knollensellerie und Möhren putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Gemüsewürfel in den Bräter geben. Den Bräter ohne Deckel auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben.
Garzeit: 35-50 Minuten.
Sobald der Bratensatz bräunt, Wacholderbeeren und Rotwein oder Gemüsebrühe hinzugeben.
In der Zwischenzeit Birnen waschen, halbieren, entkernen (am besten mit einem Kugelausstecher). Die Birnenhälften mit Weißwein und Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Die Birnenhälften mit einer Schaumkelle aus dem Weinsud nehmen und erkalten lassen.
Das gare Fleisch aus dem Bräter nehmen und zugedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit Rotwein loskochen, mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, zum Kochen bringen und die Sahne einrühren. 2 Esslöffel Preiselbeerkompott hinzugeben, wieder zum Kochen bringen und 3-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft von dem ruhenden Fleisch unterrühren. Die Sauce nach Belieben mit Saucenbinder binden und nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
Speckscheiben entfernen. Das Fleisch vorsichtig von dem Knochengerüst lösen, in Scheiben schneiden, wieder auf das Knochengerüst legen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Birnenhälften mit dem restlichen Preiselbeerkompott füllen und um den Rehrücken legen. Die Sauce getrennt dazureichen.
Beilage: Spätzle und Rotkohl.
Badischer Rehrücken
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