4 Portionen
Pro Portion: E: 29 g, F: 26 g, Kh: 4 g, kJ: 1768, kcal: 423
Zubereitungszeit: 40 Minuten
2 Schalotten
Bund Schnittlauch
Bund glatte Petersilie
1-2 TL eingelegter, grüner Pfeffer
150 g Tomaten
150 g Waldpilze, z. B. Pfifferlinge oder Steinpilze
150 g Champignons
500 g Kalbsfiletspitzen
2 EL Butterschmalz
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
125 ml Kalbsfond oder -brühe
8 cl Calvados (oder Apfelschnaps)
150 g Crème fraîche
Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Schnittlauch und Petersilie abspülen und trocken tupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Petersilienblätter, bis auf einige zum Garnieren, von den Stängeln zupfen und klein schneiden. Pfefferkörner abtropfen lassen und hacken.
Tomaten abspülen und einige Sekunden in kochendes Wasser legen, kurz in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden.
Waldpilze und Champignons putzen, mit Küchenpapier abreiben. Pfifferlinge je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Champignons und Steinpilze in Scheiben schneiden.
Filetspitzen kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.
Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Filetscheiben darin portionsweise von beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und warm stellen.
Schalottenwürfel in dem verbliebenen Bratfett andünsten. Pilze, grünen Pfeffer, Kalbsfond oder -brühe und Calvados hinzugeben, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Tomatenwürfel und die Hälfte der fein geschnittenen Kräuter dazugeben.
100 g Crème fraîche hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die warm gestellten Fleischscheiben in die Sauce geben und erhitzen. Filetspitzen mit restlicher Crème fraîche anrichten und mit Kräutern garnieren.
Tipp:
Statt Waldpilzen und Tomaten können Sie auch zwei Äpfel verwenden. Dafür die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden.
Filetspitzen vom Kalb mit Waldpilzen
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