Wissenwertes zu Käse

Darum macht Käse satt: Käse enthält freie Fettsäuren. Kommen diese mit der Darmwand in Kontakt, werden Hormone freigesetzt, die bewirken, dass sich die kontinuierliche Magenbewegung verlangsamt und sich der Ausgang zum Darm schließt. So bleibt der Speisebrei länger im Magen. Sensoren im Körper signalisieren dem Gehirn einen vollen Magen - man fühlt sich satt.

Warum riecht Käse? 
Das Geheimnis des Käsegeruchs liegt in der Käseherstellung. Damit die Käsemasse reifen kann, wird sie mit Bakterien oder auch Schimmelpilzen versetzt. Diese sind für den Menschen unbedenklich und führen dazu, dass die Käsesorten ihren typischen Geschmack entwickeln.
Rotschmierkäse sind dafür bekannt, intensiv zu riechen. Käseliebhaber schätzen gerade diesen, mit dem Geruch einhergehenden, kräftigen Geschmack. Der Käse wird mit Rotkulturen versetzt und geschmiert. Bei der Reifung entstehen neben der gelb-roten Färbung auch Stoffe wie Ammoniak und Schwefelderivate - sie sind für den intensiven Geruch verantwortlich. Zudem gilt, je älter der Käse ist, desto stärker riecht er.

Ist Käserinde essbar?
Natürliche Käserinde ist essbar. Sie entsteht, wenn ein Kaselaib in ein Salzbad getaucht und mit Salz eingerieben wird. Das Salz entzieht dem Käse Wasser und festigt so die Rinde. Wird diese nicht weiter behandelt, ist sie essbar. Edelschimmelkäse sind mit einem Schimmelrasen überzogen, Rotschmierkäse werden mit Bakterienkulturen eingerieben - beide Verfahren verleihen den Sorten den typischen Geschmack und man kann den Käse mit Rinde genießen. 
Es gibt jedoch auch Käse, deren Rinde nicht essbar ist. In diesem Fall tragen die Verpackungen den Hinweis "Nicht für den Verzehr geeignet". So müssen Hüllen aus Kunststofffolie oder Paraffinwachs entfernt werden. Das gilt auch für Käserinden, deren Oberfläche zur Schimmelvermeidung mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt wurde. Weist die Verpackung auf Natamycin (E235) hin, sollten mindestens 5 Millimeter Rinde abgeschnitten werden.

Käse und Wein - welche Sorten besonders gut harmonieren 

Käse und Rotwein passen immer zusammen - diese Volksweisheit stimmt nicht so ganz. Die geschmackliche Vielfalt von beiden ist groß.  Man muß also genau hinschauen, welche Komination gut harmoniert.

Faustregel
Es gilt: Die Reife des Käses bestimmt den Wein - milde, junge Käsesorten ergänzen sich gut mit fruchtigen, leichten Weinen, wie Silvaner oder Weißburgunder, dagegen verlangen herzhaft-reife Käsesorten kraftvolle Weine. Aromatische Käsesorten wie zum Beispiel Allgäuer Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler vertragen sich nur mit wenigen, eher starken und alkoholreichen Rotweinen.
Feinaromatische Weichkäsen harmonieren mit Gewürztraminer und herzhafte Rotschmierkäse-Sorten mit halbtrockenem Bacchus.
Würzige Edelpilzkäse-Sorten lieben die fruchtige Süße von Eiswein oder einer Rieslaner Spätlese und werden in einer Kombination zu einem verführerischen Dessert.
Die Empfehlung von Experten lautet: Bei milden Käsesorten, am besten Weißweine oder Rotweine reichen, bei herzhaft oder mild - oberster Grundsatz sollte immer sein: Erlaubt ist, was am besten schmeckt.