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Rezept für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 50 Minuten Garzeit: etwa 3 Stunden
Pro Portion: E: 62 g, F: 43 g, Kh: 12 g, kJ: 2882, kcal: 689

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1 kg Tafelspitz (Rindfleisch aus der Hüfte)
2 dicke Möhren
1 Petersilienwurzel
100 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 Stange Porree (Lauch)
4 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 EL Pfefferkörner Salz

Für die Sauce:
1 Brötchen (vom Vortag)
3 hart gekochte Eier
1 rohes Eigelb (Größe M)
1 EL Kräuteressig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
125 ml (1/8 l) Speiseöl
1-2 EL Schnittlauchröllchen
Zucker
Zitronensaft


Tafelspitz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.

Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, schälen, waschen, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. 1 Zwiebel abziehen und klein würfeln. Porree putzen, die Stange längs halbieren, gründlich waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden. Petersilie abspülen und trocken tupfen.

Gemüsewürfel mit Petersilienstängel, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einen Topf geben. So viel Wasser hinzugießen, dass das Gemüse bedeckt ist, mit Salz würzen. Die Zutaten zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze garen.

Restliche Zwiebel abziehen, halbieren und mit der Schnittfläche auf eine heiße Herdplatte setzen oder in eine Pfanne legen, bräunen und in die Brühe geben.

Tafelspitz in die Gemüsebrühe geben und das Fleisch zugedeckt etwa 3 Stunden ziehen, aber nicht kochen lassen.

Für die Sauce von dem Brötchen die Kruste (Rinde) abschneiden. Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und durch ein Sieb streichen.

Eier pellen, Eiweiß in Würfel schneiden und beiseite stellen. Eigelb durch ein Sieb streichen und mit dem rohen Eigelb verrühren. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Die Eigelbmasse mit einem Schneebesen gut durchschlagen und durchgestrichenes Brötchen unterarbeiten. Nach und nach Speiseöl unterschlagen. Schnittlauchröllchen unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Tafelspitz aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Beiseite gestellte Eiweißwürfel darauf verteilen. Tafelspitz mit der Sauce servieren.

Beilage: Geröstete Kartoffelwürfel und Mixed Pickles.

Tafelspitz mit Schnittlauchsauce

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