4 Portionen
Zubereitungszeit: 70 Minuten - Garzeit: etwa 20 Minuten
Pro Portion: E: 35 g, F: 54 g, Kh: 23 g, kJ: 3314, kcal: 791

Für die Spätburgundersauce:
2 rote Zwiebeln
400 ml Spätburgunder
1 Lorbeerblatt
200 ml kräftiger Wildfond
2 EL Butter
evtl. etwas Speisestärke

Für das Gemüse:
500 g Rosenkohl
Salz
1 Möhre (100 g)
50 g Butter
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Haselnusskruste:
je 2 Stängel Rosmarin und Thymian
80 g ganze, abgezogene Haselnusskerne
50 g Toastbrot, ohne Rinde
80 g Butter
1 Eigelb (Größe M)
2 EL flüssiger Honig

Für die Hirschrückenmedaillons:
500 g magerer Hirschkalbsrücken ohne Knochen
frisch gemahlener Pfeffer
je 2 Stängel Rosmarin und Thymian
1 EL Butterschmalz
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 EL Butter


Für die Sauce Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden. Mit Spätburgunder und Lorbeerblatt in einen Topf geben, zum Kochen bringen und langsam auf ein Viertel einkochen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und mit dem Wildfond nochmals um die Hälfte einkochen lassen.

Für das Gemüse Rosenkohl putzen, abspülen und abtropfen lassen. Die Blätter abtrennen, den festen Innenteil in feine Streifen schneiden. Rosenkohlblätter und Innenteil kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Möhre schälen, abspülen und in feine Würfel schneiden.

Für die Haselnusskruste Rosmarin und Thymian abspülen, trocken tupfen, Nadeln und Blättchen von den Stängeln zupfen, Nadeln und Blättchen klein schneiden. Haselnusskerne klein hacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und herausnehmen. Toastbrot in kleine Würfel schneiden. 30 g Butter in der Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin goldgelb rösten und herausnehmen.

Für die Medaillons Hirschkalbsrücken unter fließendem kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und in 8 gleich große Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: 120-140 °C
Heißluft: 100-120 °C

Rosmarin und Thymian abspülen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Hirschmedaillons darin von beiden Seiten gut anbraten. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian und Butter hinzufügen. Die Pfanne auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Garzeit: etwa 20 Minuten.

Für die Kruste restliche Butter (50 g) mit Handrührgerät mit Rührbesen schaumig schlagen. Eigelb unterrühren. Haselnusskerne und Brotwürfel gut untermengen. Rosmarin, Thymian und Honig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Gemüse Butter zerlassen, Rosenkohlblätter, -streifen und Möhrenwürfel darin zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten.

Die Pfanne mit den Medaillons kurz vor Ende der Garzeit aus dem Backofen nehmen. Den Backofengrill vorheizen. Die Haselnussmasse in 8 Portionen teilen, auf die Medaillons streichen und leicht andrücken. Die Medaillons unter dem vorgeheizten Grill 2-3 Minuten überbacken.

Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Spätburgundersauce aufkochen, Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, in die Sauce rühren und nochmals aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse auf vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und etwas Sauce hinzugeben. Sofort servieren.


Hirschrückenmedaillons unter Haselnusskruste 

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