6 Portionen
Pro Portion: E: 71 g, F: 71 g, Kh: 20 g, kJ: 4217, kcal: 1008
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Bratzeit: etwa 3 Stunden
1 küchenfertige Gans mit Hals und Innereien (4,5-5 kg)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 kg säuerliche Äpfel, z. B. Boskop
1 Bund Majoran
4 Zwiebeln (etwa 200 g)
2 Stängel Thymian
3 Lorbeerblätter
kaltes Salzwasser
250 ml (1/4 l) Geflügelfond oder -brühe
100 ml Rotwein
2 TL Speisestärke
1 kleiner Apfel zum Garnieren
Außerdem:
Küchengarn
Rouladennadeln
Das Fett der Gans herausnehmen. Den Hals, möglichst ohne Haut, abschneiden. Die Gans von innen und außen sowie Hals und Innereien unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Hals in Stücke teilen und mit den Innereien beiseitelegen. Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Haut vom Hals mit Zahnstochern am Rücken feststecken.
Den Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: 180-200 °C
Heißluft: 160-180 °C
Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Majoran abspülen und trocken tupfen. Einige Stängel zum Garnieren beiseitelegen. Von den restlichen Stängeln die Blättchen abzupfen, mit den Apfelvierteln mischen und in die Gans füllen. Die Öffnung mit Rouladennadeln oder Küchengarn verschließen. Flügel mit Küchengarn unter den Rumpf binden, Keulen zusammenbinden. Die Fettpfanne des Backofens mit Wasser ausspülen. Die Gans mit dem Rücken nach unten hineinlegen und im unteren Drittel in den vorgeheizten Backofen schieben.
Bratzeit: etwa 3 Stunden.
Zwiebeln abziehen und grob zerkleinern. Thymian abspülen, trocken tupfen und mit dem Gänsehals, den Innereien und Lorbeerblättern in die Fettpfanne geben. Sobald der Bratensatz bräunt, etwas Wasser hinzugießen. Nach etwa 1 Stunde Bratzeit die Gans auf die Brustseite legen und gelegentlich mit dem Bratensatz begießen. Verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch Wasser ersetzen. Während des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Gans stechen, damit das Fett besser ausbraten kann.
Etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans wieder umdrehen. Mit etwas kaltem Salzwasser bestreichen und die Backofentemperatur auf 200-220 °C hochschalten, damit die Haut schön kross wird.
Die Gans aus dem Bräter nehmen, Küchengarn und Rouladennadeln entfernen. Die Gans warm stellen. Den Bratensatz in der Fettpfanne mit etwas Wasser lösen und durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen.
Den Bratensatz nach Belieben mit Geflügelfond oder -brühe und Rotwein auffüllen, etwa 5 Minuten einkochen lassen. Speisestärke mit 2 Esslöffeln Wasser anrühren, in die Sauce rühren und unter Rühren aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Apfel abspülen, trocken tupfen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel in Scheiben schneiden. Die Gans auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Apfelscheiben und dem beiseitegelegten Majoran garnieren und mit der Sauce servieren.
Gans mit Majoranäpfeln gefüllt
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